Il puls romano
Il puls (noto anche come pulmentum) è una preparazione culinaria sotto forma di zuppa di cereali o legumi, popolare nella cucina romana sin dall’epoca arcaica. Nella sua forma più semplice, si tratta di cereali messi a bagno fino a diventare morbidi. In riferimento agli alimenti contemporanei, è associabile alla polenta o al porrige.
Il puls era uno degli alimenti base del popolo romano. La sua preparazione compare nel ricettario del I secolo d.C. scritto da Apicio (De re coquinaria). L’equivalente greco era chiamato “maza“. La versione romana era inizialmente a base di farro (Triticum dicoccum) cotto in un mezzo liquido (acqua o latte) fino ad ammorbidirsi. Il farro era la coltura più comune nell’antico Egitto. Il naturalista Plinio il Vecchio descrive l’importanza della puls nella successiva panificazione dei Romani nell’impero. Questo tipo di alimento era utilizzato anche dai legionari romani. Il termine spagnolo puchero deriva etimologicamente da questa preparazione culinaria romana, così come la parola polenta, che nell’antichità era preparata con farina d’orzo cotta.
Essendo un alimento di base e molto antico all’interno della cultura dell’Impero Romano, è logico che con la sua diffusione siano apparse diverse varianti documentate. Alcuni autori tra cui Ovidio citano la puls fabracia, che comprende pezzi di carne di maiale, puls che veniva preparata per essere offerta al dio Cardea per invocare la salute. Il trattatista Catone il Vecchio descrive la puls punica nel suo libro Re Agricultura, includendo come ingredienti miele, uova e formaggio fresco. La puls fabata include le fave al posto dei cereali, descritta da Marco Terenzio Varrone nella sua Vita Populi Romani. Plinio descrive una puls candida che si preparava in Campania con il miglio. Parlando degli ingredienti utilizzati per ottenerla, inoltre, cita anche il “far” (farro) che definisce “il primo cibo dell’antico Lazio”.
Ricetta del Puls Punica di Catone
Catone scrive di una versione di puls “alla cartaginese”, la puls punica. Questa variante può essere definita come una sorta di antenato del casatiello, una specialità ancora oggi molto rappresentativa della tradizione gastronomica campana.
Catone non descrive il metodo per cuocere la puls, soltanto gli ingredienti. Deduciamo la modalità di preparazione da un’altra ricetta del Re Agricultura, quella della granea triticea, i cui metodi sono indicati sia da Plinio che da Apicio.
Ingredienti:
- 300 grammi di farro
- 900 grammi di formaggio fresco
- 150 grammi di miele
- 1 uovo
La quantità degli ingredienti sono quelli indicati da Catone, che risultano adatti a un pasto per 3-4 persone.
Preparazione:
Pestare un po’ il farro nel mortaio e lasciarlo a bagno in acqua per alcune ore. Tagliare il formaggio e sbattere l’uovo. Stracuocere il farro in acqua abbondante per circa 45 minuti, poi aggiungere il formaggio e il miele. Non appena il formaggio si scioglie, aggiungere un terzo dell’uovo sbattuto, mescolare per pochi minuti e togliere la puls dal fuoco. Servire tiepido.
Testo originale e traduzione:
Pultem Punicam sic coquito. Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat. Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una permisceto bene. Ita insipito in aulam novam.
Preparare in questo modo la puls Punica. Mettere a bagno in acqua il farro facendo sì che si gonfi bene. Metterlo in un recipiente pulito e aggiungere tre libbre di formaggio fresco, un uovo, mescolando tutto bene. Mettere in una pentola nuova.