Il libum, pane dell’antica Roma
Il libum è uno degli antenati del pane. A base di farina e formaggio, potrebbe essere considerata una sorta di modello di cheesecake. Difatti, più che al pane, il libum potrebbe essere associato ai moderni fiadoni o fiaùni, tipici prodotti da forno salati abruzzesi e molisani che si preparano per le feste pasquali.
Il libum, secondo Virgilio, Orazio, Ovidio e altri autori latini, era un cibo rituale preparato come offerta annuale agli dei. C’erano molti tipi di preparazione. Virgilio parla di un libum offerto con il latte a Priapo; Ovidio di uno preparato con il miglio per Vesta e di un altro per Libero, consumato con il miele. In quest’ultimo caso, l’autore specifica che il libum viene preparato da una donna anziana e diviso ancora caldo tra i fedeli e il dio, identificato con Bacco e considerato lo scopritore del miele e l’inventore dell’apicoltura.
La ricetta del libum è descritta nel De Agri Cultura di Catone il Vecchio. Questa proto-focaccia veniva cotta su foglie di alloro, assumendone gusto e aroma.
Ricetta del Libum di Catone
Catone descrive il metodo per preparare, cuocere e decorare il libum.
Ingredienti:
- 400/500 gr farina semintegrale di farro oppure farina bianca
- 200 gr ricotta
- 200 gr yogurt compatto
- 1 uovo medio
- 10 gr sale
- 3 gr pepe (opzionale)
- foglie di alloro
- olio extravergine di oliva
- erbe aromatiche ad libitum
La quantità degli ingredienti sono quelli indicati da Catone, che risultano adatti a un pasto per 10 persone.
Preparazione:
Impastare la ricotta, lo yogurt, l’uovo, il sale e pepe. Aggiungere la farina e creare un’impasto consistente (non lavorare troppo). Fare riposare l’impasto in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo dividere l’impasto in porzioni da 180/200 gr, formare delle palle leggermente schiacciate ed adagiare su una teglia con carta forno, ogni porzione su foglie d’alloro cosparse di olio evo, cercare di appiattire un pochino. Ponete altre foglie di alloro sulla superficie delle focaccine. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti, finché le focaccine non prendano un bel colore dorato.
Testo e traduzione di Catone:
Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.
Il libum si fa così: Si disfacciano bene nel mortaio due libbre di cacio. Quando si saranno ben ridotte in briciole, verrà unita una libbra di farina di grano tenero, se vorrai che sia più soffice, mezza libra si similagine, e verrà incorporata nel cacio. Si unisca un uovo e si incorpori bene. Con questo impasto si farà un pane: ci metteranno sotto delle foglie di lauro e si cuocerà lentamente sotto il testo sul focolare caldo.
